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図説 世界の外食文化とレストランの歴史

図説 世界の外食文化とレストランの歴史/ウィリアム・シットウェル
(THE RESTAURANT: A HISTORY OF EATING OUT by William Sitwell, 2020)
2023年9月17日/368ページ
目次:古代ローマ オスマン帝国 イブン・バットゥータが遺したもの 中世イングランド コーヒーハウス革命 フランス革命 イギリスの産業革命 アントナン・カレームと『新パリ・ガイド』 ヴィクトリア朝 ブリタニア・アンド・カンパニー、ボンベイにオープン タコス・フライヤーの発明 第二次世界大戦後のイギリス 寿司ベルトコンベアの発明 ル・ガヴローシュ、ロンドンにオープン シェ・パニース、アメリカにオープン ビバンダム、ロンドンにオープン ベルナール・ロワゾーの死 外食の未来


 レストランは街のシンボルであり、娯楽形態のひとつであるとして、店舗での外食という点に着目して食文化の歴史を解説した本です。
 さらにレストランは発展の手段でありその国や街が衰退期にあるのか、それとも成長期にあるのかがわかるといいます。



 17世紀のロンドンでは居酒屋にかわってコーヒーハウスが増えていきます。
 コーヒーハウスは看板を出すことを義務付けられていたことから、付近のランドマークとして役立ったのだそうです。
当時は地図がほとんどなかったから、(略)コーヒーハウスを目印にして、自分のいる場所を確認した。(93ページ)
 現代のコンビニエンスストアでしょうか。
 コーヒーを飲みながら最新のニュースを収集したり噂などの情報交換をする場所でもあったようですので、都市における情報のインフラといった役割もあったのでしょう。
1700年には、ロンドンには 人口1000人当たり1軒 の割合でコーヒーハウスがあった。(100ページ)
 ちなみに日本では、喫茶店は人口10万人あたりの店舗数は55軒だそうです。
 もちろん都市部以外の地域も含みますが。



 フランス革命の影響は料理人にも。
地方の貴族の屋敷で働いていた料理人は、パリに出て仕事を探した。その結果、料理界でも革命 が起こった。(108ページ)
 その結果、パリではレストランが次々に開店したのだそうです。
 やっぱり「手に職」を持っている人は、革命レベル変化にも強いものですね。



 さらに「産業革命」という革命も外食産業に影響を与えることになります。
家から離れたところで働くようになったために、飲酒から娯楽まで、社会活動 のいっさいが家庭以外の場所で行われるようになったのである。(126ページ)
 それまでの家庭の役割はいろいろあったかと思いますが、教育の機能が家庭から学校に、さらに食事の機能も家庭から外食にある程度移行したことは容易に想像がつきます。
 また法定休日の制度が導入されたことで、レジャーの要求も高まったそうですから、その一部として外食があてられることもあったのでしょう。



 日本で 回転寿司 を「発明」した白石義明も紹介されています。
「厨房から出てくる皿を見てほしい」と白石は言った。「色や模様が違うでしょう。どの皿を何枚食べたか見て、勘定を計算するんです」(230ページ)
 新聞記者からの「客がどれだけ食べたかわからないのでは」という質問に対して答えています。
 皿の数と種類でお勘定がわかるという、合理的なシステムが最初から考案されていたのですね。
 このことが寿司業界を変えることにもなります。
回転寿司が出現するまで、寿司は「裕福な常連客のために威圧的な職人が握るものだった」という。本来、高級料理だったのだ。(231ページ)
 「威圧的な職人」かどうかはわかりませんが、働き方の点からいえばいかにも徒弟制度的な業界だったのでしょうか。
 いずれにしても、白石氏はマクドナルドなどから学び、フランチャイズ方式で店舗を増やしていったのだそうです。




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