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教養としてのラーメン ジャンル、お店の系譜、進化、ビジネス ― 50の麺論

教養としてのラーメン ジャンル、お店の系譜、進化、ビジネス ― 50の麺論/青木 健
2022年1月30日/192ページ


 ラーメンが好きで今よりも深く知りたい人向けの気軽な入門書で、評論本でもなくお店ガイドでもない、ラーメンの愛し方の本だそうです。



 ラーメン屋の卓上には、高菜、胡麻、紅生姜などがあります。
 もちろんお好みでラーメンに入れるものですが。
卓上にあるからといって常識はずれな量を入れたり、食べきれない量と知っていて注文するような行為は慎まなければなりません。(59ページ)
 あたりまえのことが述べられています。
 お客さんの好みにまかせて自由に使ってもらいたいからこそのサービスなのですが、このサービスを過剰にとらえて、過剰に使ってしまう。
 これでは卓の上からこれらのサービスは無くなってしまうのではないでしょうか。



 いわゆる「替玉」誕生の経緯については、早く茹であがる極細麺を使用していて、大盛だとその極細麺が伸びてしまうことに背景があったようです。
代わりに麺を1玉追加できる「替玉」が生まれた。(77ページ)
 なるほど、麺が伸びていない最高の状態で食べてほしいという店側の配慮だったのですね。
 ここらへんがご飯やほかのおかずと違うところです。



ヴィーガン
(略)動物系食材(肉、骨、卵など)をいっさい使用しないラーメンで、麺、スープ、具、すべて植物由来。(86ページ)
 ヴィーガンならばラーメンのような まるごと炭水化物の食事をしないのでは、と思ってしまいますが。
 なんだかハラールと似たような感覚ですね。



 いわゆる「老舗」は「いつまでも変わらない味」といわれたりしますが、これは必ずしも真実ではないようです。
「ベースとなる味を絶対に変えず、お客様には気づかれないように 少しずつ 味を変えていく」(102ページ~)
 本当に同じことをしていたらいつまでも美味しいといわれるわけがないといいます。
 その日の気温などの天候によって、微妙に味を調整するという話を聞いたことがありますが、それよりも長いスパンで変えていくことが、長く愛される老舗の秘訣なのですね。






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